Lasanha Vegetariana com Cogumelos

Dos dias em que não apetece nada... Não apetece nada do que tinha planeado, não apetece carne, não apetece peixe... Dirijo-me ao frigorífico, abro e fecho dez vezes a porta... Repito o ritual no congelador...Afasto-me de nariz franzido e volto passados cinco minutos com a barriga a reclamar algo, mas a vontade que ainda não se decidiu... Inspecciono mais uma vez as prateleiras do frigorífico, pouco esperançosa, pouco convicta... Os olhos a percorrer cada um dos ingredientes... desinteressadamente... Mas algo me prende olhar!! Por ali perdida andava uma embalagem de folhas de lasanha que sobrou de um jantar que fiz há alguns dias para uns amigos e que precisava urgentemente de ser gasta. Eis que se faz luz!! Abro a gaveta dos vegetais e descubro para lá uns visitantes que prontamente desatam a marchar para a banca da cozinha.
E começa tudo a compor-se, com mais umas coisitas daqui e outras dali.
Forno com ela e puff... faz-se magia!

Ingredientes (2 ou 3 pessoas):
1 cebola roxa
2 dentes de alho
1 folha de  louro
1 talo de aipo
1 courgette pequena
1/2 beringela
4 tomates chucha
300g de mistura de cogumelos (usei congelados)
4 folhas de lasanha fresca
1/2 pacote de natas de soja
1 embalagem de queijo mozzarella ralado
sal e pimenta preta moída no momento
1 colher de chá de tomilho em pó
1 colher de chá de coentros em pó (usei uma mistura de coentros e alho)
1 ramo de salsa fresca
azeite q.b.

Ligue o forno a 200º.
Descasque e pique a cebola e os alhos. Leve-os a refogar num wok ou caçarola com um fio de azeite, junte a folha de louro, os talos da salsa bem picadinhos e o aipo cortado em pedaços pequenos. Corte em cubos, sem descascar, a beringela e a courgette, corte os tomates em quartos e junte-os ao preparado. Deixe estufar um pouco, acrescente os cogumelos e tempere com sal, pimenta moída no momento, o tomilho e os coentros em pó. Envolva bem, tape, mas vá vigiando e mexendo de vez em quando. Quando os legumes estiverem macios incorpore as natas de soja, deixe levantar fervura e retire do lume. Envolva as folhas de salsa picadinha e reserve.
Num pirex untado com manteiga coloque um pouco do preparado no fundo. Cubra com folhas de lasanha e coloque mais um pouco de recheio. Repita o procedimento com nova camada de folhas de lasanha e termine com recheio. Polvilhe bem a superfície com o queijo ralado e leve ao forno. Quando o queijo estiver derretido e douradinho retire e sirva de imediato.

Bom apetite!