Risotto de Míscaros

Chegou a época dos míscaros! Na mercearia onde vou habitualmente comprar fruta e legumes lá estavam eles, muito cheios de areias, alegremente dispostos numa caixa! Pois logo eu que adoro cogumelos não resisti e lá trouxe para fazer o tão habitual arroz de míscaros, a única receita aliás que até agora tinha provado com a bela iguaria. Pois precisamente por este motivo decidi experimentar uma variante e fazer antes um risotto. A receita que uso é inspirada e adaptada de um livro do Jamie Oliver, que é um dos meus chefs favoritos, e sai sempre bem. O sabor dos míscaros sobressai muito mais desta forma, ficam absolutamente divinais! A única parte menos agradável é a de os limpar, pois convém que lhes seja retirada a película exterior tanto dos pés como das cabeças, o que requer muita paciência e cuidado para não os desfazer. Mas o esforço é sem dúvida recompensado!

Ingredientes (2 ou 3 pessoas):
600g de míscaros
1 cebola
4 dentes de alho
1 + 1/2 talo de aipo
1 raminho de alecrim fresco
1 ramo de salsa fresca
1 chávena de arroz arbóreo ou carnaroli
1l de caldo de galinha*
1 copo de vinho branco
1 raminho de tomilho fresco
azeite q.b.
sal q.b.
pimenta preta de moinho
queijo parmesão - parmigiano reggiano - ralado no momento
1 noz de manteiga
sumo de 1/2 limão

Arranje e limpe bem de areias os míscaros, corte-lhes os pés aos pedacinhos e separe as cabeças. Destas, reserve a maior parte e corte em pedaços as restantes, juntando-as aos pés.
Num tabuleiro ou prato de forno coloque as cabeças dos míscaros e tempere de sal, pimenta acabada de moer, duas cabeças de alho picadas, regue com um fio de azeite e polvilhe com o tomilho. Leve ao forno muito quente no grill.
Pique a cebola, o aipo, dois dentes de alho, o alecrim e os pés da salsa e leve-os a refogar num tacho ou caçarola com um fio de azeite. Junte o arroz, sem o lavar, e deixe cozinhar sem parar de mexer até ficar translúcido. Adicione o vinho branco e continue a mexer para absorver o sabor. Junte os pés dos míscaros, tempere com um pouco de sal e adicione um pouco de caldo. Deve mexer com regularidade. Quando o arroz tiver absorvido quase todo o caldo junte mais um pouco, sempre com o lume brando e deixe absorver novamente, sem deixar secar demasiado nem agarrar ao fundo do tacho. Nunca deve juntar demasiado caldo de cada vez para que o líquido vá sendo todo absorvido. Prove e se necessário rectifique o tempero de sal.
Quando estiver quase pronto, junte a manteiga e rale directamente sobre o tacho o queijo na quantidade que desejar. Misture tudo muito bem e no fim regue com umas gotas de sumo de limão e polvilhe com a restante salsa picada.
Sirva o risotto com os míscaros que tostaram no forno.

*Pode-se usar um cubo de caldo que tanto pode ser dissolvido num litro de água a ferver como pode ser adicionado directamente logo após o vinho. Neste último caso, vai-se depois juntando aos poucos água a ferver ao preparado.